从轮胎店到精致饮食指标 米其林指南百年传奇史

法国乡下的轮胎制造商米其林竟在一百多年后成为全球精致餐饮指标，历史传奇从一场行销企划开始。如今米其林指南透过密探与星等评鉴制度，带给全球主厨无上荣耀与承重压力。

2月14日情人节将近，民众精心预订餐厅时少不了参考米其林推荐，但为何星级餐厅推荐指南会和汽车轮胎制造公司同名呢？

全球餐厅和大厨毕生梦想

虽然轮胎和精致餐饮毫无关联，不过获得这个百年米其林轮胎品牌的认可，却是全球餐厅和大厨的毕生梦想。

美国有线电视新闻网（CNN）商业台报导，米其林指南的传奇成功，是从“充满心机的行销”开始。

19世纪末，安德瑞和爱德华米其林兄弟（André and Édouard Michelin）在巴黎以南4小时车程的克勒蒙费宏（Clermont-Ferrand）成立轮胎公司，在经营上遇到瓶颈。

当时全法仅有3000台汽车，且公路、加油站的资讯都不足，开车出游非常困难。为了给民众更多开车的理由，兄弟俩决定印制口袋大小的红皮书，即如今大名鼎鼎的米其林指南（Michelin Guide）。

为了促销轮胎免费送指南……

1900年，第一版指南问世。前言解释，此书旨在“提供驾驶旅行法国所需的全部资讯”，包括加油站、修车行、餐厅和旅馆。两兄弟的盘算是，民众开越多车，轮胎就越容易磨损，销售就会增加。

公司表示，起初指南免费发送，直到安德瑞看到指南被人垫在椅脚下，两人便决定转换策略开始收费，也不必再倚赖广告。

《米其林人的第一个一百年》一书作者达蒙（Olivier Darmon）指出，随着汽车普及，米其林指南变得越来越重要，并把范围扩展到欧洲。

达蒙表示，很多资讯来自米其林全欧跑透透的旅行业务员。虽没有证据显示指南增加轮胎销量，但为公司带来新收入来源。

如今，米其林市值约240亿美元，每年生产近2亿个轮胎；米其林指南则涵括3大洲3万间餐厅，售出超过3000万份。

聘请神秘食客“密探”打星

1920年代，米其林指南中的餐厅推荐已大受欢迎且深具影响力。两人便开始新的冒险，包括聘请现被称为“密探”的神秘食客，决定餐厅是否为精致料理店家；若是，便能获得一颗星。

1930年代星级制度进一步演化，成为如今熟悉的标准：一星为“值得停留”；二星为“值得绕路”；三星则为“值得专程前往”。

但米其林评鉴制度也遭到抨击。美国《华盛顿邮报》去年批评，“它支持创新的同时也在抑制创新，因主厨意识到若太跳脱传统思维，就可能遭到惩罚”。也有人认为指南偏好法国主厨和料理。

若单独用餐且拿出笔记记录 能获更好待遇？

米其林密探又是如何运作呢？网路谣传，若您单独用餐，并看似在笔记本上记录，就有可能在星级餐厅中获得更好的待遇。

然而，米其林指南国际总监普勒内克（Gwendal Poullennec）告诉CNN，真正的密探不会带可能暴露身分的笔记本。他们会仔细隐藏身分，避免获得任何特殊待遇。

此外，同间餐厅会有好几位密探造访，确认体验具一致性，这也是5大评鉴项目之一。另外4个是“产品品质、味道与烹饪技术、主厨特色在用餐体验中的展现及味觉和谐性”。

掉星对餐馆=客户流失 对主厨=一记耳光

摘星后，多位密探会持续造访，确定品质表现。对不少主厨来说，掉星不仅是一记耳光，更可能导致客户流失。

主厨凯文伯松顿（Kevin Thornton）在都柏林的餐厅“伯松顿”就在失去两颗星后关店。伯松顿告诉CNN，失去米其林星星是没有预期的冲击，但所幸获得老客户与餐饮业的温暖支持。他表示掉星没有影响销售，也不是他关店的唯一原因。

然而《爱尔兰时报》（Irish Times）一份引用该餐厅母公司资讯的报告指出，餐厅掉星后营利骤减。伯松顿目前转职私厨与教授厨艺大师课。

两位主厨曾因担忧掉星轻生……

不过，普勒内克表示，自从两位知名大厨因担心可能失去米其林星星而轻生后，米其林决定改变方式，会在宣布降星前预先亲自通知主厨，好让团队有时间消化和应对。

他强调，密探从不给任何负面评论，只会提供正面评价，“我们从不批评，我们的密探也不是评论家”。

不过，星星带来的压力是沉重的。2023年刚摘一星的墨西哥餐厅主厨阿柯瑟（Roberto Alcocer）就表示，现在的生活已让他理解，为何有的主厨会拒绝米其林星星。

一星主厨毕兰卡（Christophe Bellanca）说，摘星后压力曾导致他表现不佳，靠冥想等方式才找回步调。但每次在米其林揭晓名单时，他总会失眠。“我不想成为掉星的那个家伙”，毕兰卡说。