发芽的马铃薯不能吃？来了解8大误区

发芽的马铃薯有毒，不能食用？专家认为这说法并不完全正确，其中有8大误区民众可以多加了解和注意。

马铃薯是一种常见、广受欢迎且用途多样的食材，无论是煎、烤、炸或水煮，都十分美味，然而存放太久可能发芽，一般人普遍认为发芽的马铃薯具有毒性，绝对不能食用。

《世界新闻网》引述英国媒体《每日新闻》（Daily Mail）的报道，整理出8个一般人认为正确，但其实是对马铃薯的错误观念。其中包括是否所有发芽的马铃薯都有毒？发芽的马铃薯能否当堆肥？冷藏是否能够延缓马铃薯发芽？以及马铃薯煮过后能去除糖苷生物碱等。

错误1：所有发芽马铃薯都有毒，不能吃

马铃薯与番茄、胡椒一样，皆属于龙葵科植物，含有名为“茄碱”（solanine）与“卡茄碱”（chaconine）的糖苷生物碱（glycoalkaloids），这些物质是这类植物对抗细菌、虫害等威胁的自我防卫机制，马铃薯一旦发芽，这些毒素的浓度就会上升，危害人体健康。

发芽的马铃薯只要摸起来仍然结实、芽不太长，仍可安全食用。需注意芽部不可食用，可用削皮刀或叉子完整去除芽眼，并削皮后烹煮，有助于将糖苷生物碱的量降至安全范围。

错误2：从商店买回来发芽的马铃薯可种植

建议购买园艺店的种薯为佳，食用的马铃薯可能带有疾病，虽然对人体无害，但却可能传染给其他植物，让整个花园的植物都毁了。此外，食用马铃薯可能是农业部核准的基因改造品种，很多园艺爱好者出于种种原因会避免种植经过生物工程的植物。

错误3：把发芽马铃薯皮当堆肥

千万别这么做，发芽的马铃薯不适合用为堆肥，因为腐烂或患病的马铃薯皮可能会导致马铃薯晚疫病（potato blight）。在商店售卖的马铃薯常为该真菌的理想载体，病菌可在堆肥中过冬，春季施肥时便等于将这些真菌传播至整个花园。

错误4：冷藏能防止马铃薯发芽

虽然许多人认为冷藏可以延缓发芽，但实际上，冰箱因冷凝器脏污或通风受阻等问题，运行温度常比理想温度华氏33至40度更高，马铃薯就可能开始发芽。此外，冰箱每次开关亮灯或接触到外界光照也可能刺激发芽。

错误5：马铃薯发芽是因为烂掉了

发芽并不等同于腐坏。马铃薯发芽是在多个理想的环境因素加总下产生的，例如温度、光线和水分，表示马铃薯正在用其所储存的能量产生芽和根，让它能变成一株新的植物。

错误6：发芽的马铃薯只能丢掉

只要发芽的马铃薯还没有到不可挽救的地步，去除发芽处和任何绿色的区域就可以安心煮来吃，如果没有立刻要吃，可以烤、切碎或捣碎后冷冻起来，部分品种的马铃薯也可以在生的时候冷冻，阻止继续发芽。

错误7：马铃薯煮过后能去除糖苷生物碱

这是不对的观念，若马铃薯芽长得过长，即使削皮再烹煮，也不会降低毒素的量，因为马铃薯中心部位仍有高含量的糖苷生物碱，有些烹煮方法的确可以降低毒素的量，例如高温烹煮的煎炸和水煮，例如以华氏410度的高温煎马铃薯10分钟可以将茄碱的量降低40%。

错误8：所有发芽的马铃薯都能吃

大多数情况下，刚发芽的马铃薯可以安全食用，但不是所有马铃薯都适用这准则。例如，表皮呈绿色的马铃薯也不受欢迎，受到光照的马铃薯会产生叶绿素，导致茄碱含量增加，建议最好将明显变色的马铃薯丢弃，以免摄入有害物质。

孕妇也应避免食用发芽的马铃薯，有研究结果显示这会对胎儿出现发育问题，特别是在怀孕十周内。